Terrine de lapin

16 novembre 2010

-1 lapin entier (coeur et foies compris)

- 750 g de lard

- 250 g de champignons de Paris

- 2 échalotes

- muscade, moutarde, sel, poivre, feuilles de laurier, baies de genièvre

- 1 grand verre de vin (de noix)

- 1 poignée de noisettes

- 7 à 8 brins de ciboulette

J’ai désossé le lapin et ai déposé la chair dans une jatte.
J’ai fait revenir les échalotes et les champignons grossièrement émincés dans une poêle. Une fois les échalotes colorées et que les champignons aient rendu leur eau, je les ai ajoutés à la chair de lapin avec les noisettes.
J’ai découpé environ 500 g de lard en morceaux que j’ai déposés dans la jatte.
Les 250 g restants, je les ai découpés en tranches assez fines que j’ai réservées.
J’ai transvasé le contenu de la jatte dans le bol d’un mixeur.
J’ai mixé le mélange.
Une fois tous les morceaux réduits (il ne faut pas que cela devienne une purée et les morceaux de noisettes doivent rester croquants), j’ai incorporé le vin, les aromates, les herbes sauf le laurier.
J’ai tapissé le fond d’une terrine des tranches de lard dans le sens de la largeur.
J’y ai déposé le mélange que j’ai lissé à chaque couche déposée.
Sur la dernière couche, j’ai aplati la terrine avec le couvercle du récipient ; puis j’y ai déposé les feuilles de laurier. Idéalement, il faudrait replier sur le haut du mélange les deux extrémités des tranches de lard si elles sont assez longues.